最網紅的貴州，最炸裂的美食

作為今年夏天的當紅炸子雞，

貴州要說第二，沒有地方敢說第一。

這幾日，前段時間紅遍全國的村超又重新開始了第二季。

我的好朋友也在那幾日抵達黔東南，轉了一圈。

不僅極為涼快，溫度在一直舒適的25度。

更見證了這場村超風云。

她告訴我，曾經滄海難為水。

以后要是再看男足，那就罰自己再來一次榕江。

要知道。

看直播的我們，最多只是看得澎拜。

而在現場的人，心情早已和本地人一樣炸裂。

游客們都被鎮上的人們所感動。

理發店、街邊、大人、孩子，

無一不在談論足球。

足球竟然在這個多民族又樸實的小鎮，

給人們帶來了巨大的能量和一往無前的熱情。

而其實，在黔東南。

炸裂的還不僅僅是足球。

當我們了解到這里的特色美食之后，

激動到拍桌———

這即便是放在炸裂美食屆，也是相當炸裂的??！

我簡單列幾個菜式你們感受一下——

牛癟——牛胃里未消化的食物硬摳出來，煮來吃

生癟———干辣椒折耳根生牛肉刺身

生豬血——生血涼拌刺身

紅肉——豬的心肝脾肺腎，摳出來用豬血涼拌。

隨便一種，

都讓足以讓號稱無所不吃的廣東人目瞪狗呆 。

我們啊，還是太年輕了。

首先，

來看看此次黔東南的行程——

凱里—施秉—榕江—忠誠—肇興侗村—瑤寨高華村—從江—凱里

行程本身不炸裂，

其實是山清水秀的一路向西南而行。

苗族和侗族是這里的主要民族。

而在亞熱帶濕熱的季風氣候之下，

有更多的民族聚集在這片山區里，

溫柔又充滿生機。

黔東南自治州的首府，是 凱里 。

除了西江千戶苗寨，這里值得去逛的原生態苗寨，數不勝數。

去到當地便知，苗族其實是個大類。

除了我們常見的是滿身銀飾的苗，

還有布衣的苗，亦有像百鳥一樣，美不勝收的苗。

勤勞樸實的人們，按民族部落聚居在此。

待得越久，越往深處走，會有更深度的感受。

記得，數年前那部轟動文藝界的《路邊野餐》，

就是在凱里拍攝。

“背著手，在亞熱帶的酒館，門前吹風，晚了就坐下，看柔和的閃電。

背著城市，亞熱帶季風的河岸，淹沒還不醉的橋，不醉的建筑，用靜默解酒。

明天，陰，攝氏三到十二度，修雨刷片、帶傘?！?/p>

畢贛的這首詩，說的是凱里。

也是黔東南。

一路下去，滿眼都是青山綠水，

一口下去，可以吃遍整個動物世界。

亞熱帶季風吹過的山區， 有著獨特的味道。

黔東南的美好，則必須在于 酸 。

不是云南的，過油過咸的酸，

不是山西的陳醋那般，直搗心肺的酸，

亦不是東南亞那種，香料滿溢的酸。

這里的酸，是徐徐而來的，是能夠夢回深山的，百轉千回的酸。

最有名的，是 凱里的紅酸湯 。

溫柔的口感就來自于野生西紅柿，所以才會讓這酸度，渾厚，卻溫柔。

以及， 酸湯魚。

這是侗族的一道傳統菜肴。

其中，酸湯是靈魂，也是「黔」系菜肴的核心。

地處山區的黔東南，過往由于交通實在不便，嚴重制約了貿易的發展，造成了食鹽短缺。

智慧的苗侗人民創造出「以酸代鹽」的法子。

這也正是貴州「酸」的由來。

但無論是紅酸、白酸，還是更辣一些的紅油酸。

都不得不提一嘴黔東南的另一種美食——

三酸 。

黔南獨山布依族特有的三種酸————鹽酸、臭酸、蝦酸。

如果說凱里的紅酸湯是入門級大眾普適性的酸，

那么三酸，就是驚濤駭浪之后的輾轉千回。

三種酸，其實都很好理解。

鹽酸，基本就是把青菜腌制呈 泡菜的過程；

蝦酸，是把蝦發酵；

臭酸則最生猛；

素的是一種鳳仙花苗和青菜發酵后形成的醬料，葷的就是肉類的發酵。

綠綠黃黃，聞起來奇臭，烹飪時和肥腸、豆腐煮在一起，又賊香。

漸漸欲罷不能。

若你能接受這些酸， 那么準備好了嗎——

黔東南炸裂的美食，

正式向你打開大門

牛癟，必須頭牌。

論炸裂，它當之無愧。

在凱里吃的牛癟還不夠正宗，要吃到真正好吃的牛癟，應該去到 榕江忠誠鎮。

這里，是貴州吃牛癟的重鎮。

癟，是侗族人的說法，就是動物胃里的汁液，稱為癟。

牛癟，其實就是牛肚子里，尚未消化完全的內容物，別慌，都是好東西。

人們將牛宰殺之后，將其取出。

擠出汁，混合牛膽汁和佐料，做成火鍋慢煮。

因為牛嘗百草，所以又叫做百草湯。

不夠新鮮的牛癟，聞起來略有一些腥臭和苦澀。

但榕江忠誠鎮的牛癟，聞起來和下肚都鮮香無比。

即便選擇清湯，還能一股青草的清香。

加入牛肉一起煮，和想象中的味道全然不同。

雖然黃黃綠綠，第一口需要越過心里門檻，但只要有了這一步，新世界大門將對你敞開。

接受了牛癟之后，

生癟， 更是人間值得。

諸多，吃完之后，怕是 會覺得人間不值得了。

生癟，就是用生牛肉來涼拌新鮮牛癟。

輔以重口的香料，干辣椒，貴州靈魂折耳根，一口下去，就是直擊心靈的一道猛菜。

據說在本地，這種吃法也是男性居多。

吃生癟的地方，還極為考究，一定要在養牛場的附近。

因為一定要是剛殺的新鮮生牛肉，才會做出最野生的口感和效果。

論生猛，恐怕連吃慣生腌的潮汕人民都要認輸。

潮汕的生，是極鮮。

而生癟的生，是挑戰人類的味覺極限。

同理，還有 紅肉 。

它又叫做紫血肉，云南也有。

肉片在火上烤熟之后切片，然后再加入生豬血和各種香料，最后再加上貴州獨有的折耳根涼拌而成。

一句話，就說你敢不敢下口。

若是個勇士，

不妨再來一碗 血拌生豬肉 。

不需要經過任何的烹飪，

生豬肉再拌上豬血，有的，會加上大量的香料，比如折耳根放入其中調味，最后撒上一把花椒粉。

生血有涼粉的口感，而若是混合了其它香料，則是味覺交融的決戰巔峰。

你能戰勝這一切，那你就是贏家。

值得一提的是。

在貴州的諸多香料之中， 折耳根 是不容忽視的重中之重。

大多涼拌，可以獨立成菜，也可以成為配料，為其他主料添磚加瓦。

若是你不能征服折耳根，那么你就不能融入黔東南浩瀚又猛烈的美食宇宙。

是真的浩瀚。

不僅是剛剛的生食，就算烤起來，黔東南的威力也相當炸裂。

在凱里的市集上，有不少讓人難以忘懷的燒烤和小吃。

豬小弟鐵板燒。

每一口下去，都是寶貝。

沒錯，就是你以為的豬小弟（鞭），又不只是豬小弟，還有肚腸腎脾，簡直一場內臟集結號的狂歡。

豬小弟的口感勁道爽脆，只要突破了心理的那道防線，絕對 能讓你這晚絕對乘興而歸。

豬小弟能烤，蟲子也要炸。

在廣東經歷過蟲子洗禮的人，看到黔東南的炸竹節蟲依然會心頭一震。

長得像冬蟲夏草，可確實是真正的蟲子。

烹制前需要先用開水將蟲子燙死，然后油炸，再撒椒鹽。

蛋白質豐富，酥香酥香，上等的下酒菜。

在凱里和榕江的市集，還可以看到和品嘗到不少烤物。

烤斑鳩， 是一絕。

街頭隨處可見。

姑娘們穿著民族服飾，一邊賣著斑鳩，一邊時刻準備著要去集市里的其他地方，參加聚會。

還有這些 烤豆腐。

支上炭火鐵絲網，就是滋滋冒油的一天。

烤雞蛋。

各種各樣看起來不好看，但特別好吃的市集小吃。

當然，也不是沒有小清新。

榕江有一種叫做 卷粉 的小吃，

被譽為炸裂美食中，出淤泥而不染之所在。

清透的米皮是關鍵，將瘦肉、筍干、干豆腐、豇豆等分別切塊，炒熟。

舀放到粉片內，包裹起來，便成。

夏天，榕江通常都吃涼卷粉。

淋上醬油、豆腐鹵水、酸醋、撒上蔥花、姜米、辣椒油等各種調料，邊拌邊吃，清爽又愜意。

冬天，則會把卷粉蒸熟，口感更溫和韌性，也更舒適。

在前段時間的榕江村超現場。

就經常上演，里面熱火朝天地踢球，外圍心心念念在卷粉攤，慢慢等待卷粉的名場面。

日子慢慢卷起來，生活就如村超一樣越來越火熱。

當然，最火熱的，不能不說 黔東南的米酒。

特別是侗寨，家家戶戶都釀米酒，新來的客人，不喝上幾碗米酒，根本走不出寨子的大門。

別的不說，說兩個喝酒的儀式。

一種名為 高山流水 。

大意就是客人來了，必須由主人們輪番用碗將酒倒進口中。

米酒源源不斷往下流，主人不叫停，客人的嘴巴不能閉上。

只能不停地喝下這如高山流水一般的米酒。

直到，實在無法繼續。

朋友領教過，當場斷片。

另一種儀式，則叫做 滾坡酒 。

如其名，在一個寨子喝到倒，咕嚕嚕滾到另一個寨子，繼續喝。

米酒度數通常不會高，但一頓操作下來，任你做好如何的準備，你都能扎扎實實感受到寨子里，侗族姑娘小伙兒的火熱之情。

一個字，

不虛此行。

食物背后的煙火日常，

才是最讓人留戀

有美食的地方，亦有濃濃的人間煙火。

西江千戶苗寨和肇興侗寨，在這個夏天其實已經擠擠挨挨。

唯有真正和本地人待上幾日，深入那些鮮為人知的寨子，或者去到當地農貿市場，才能看到想看到的生活。

黔東南的菜市場和市集，是真的值得一逛。

如果說云南的市集滿是翠的紅的黃的鮮花和菌子。

那么黔東南的市集，就是勞動人民智慧的結晶。

凱里和榕江的市集 ，

幾乎什么都有，分區嚴謹，井井有條。

老人們推著車，笑容滿面來賣菜。

市場內應有盡有，有燒烤有小吃，有裁縫，有頭飾，有銀飾，還有一個區域有著植物染料售賣。

幾乎沒有外地游客，這里呈現的，就是少數民族自己最真切的生活。

另外，若是你能趕上 施秉的長桌宴 ，也是極好的。

各個民族歡聚一堂，都是盛裝。

那些我們看起來炸裂的食物，就這樣稀松平常地擺放在長桌之上。

人們你來我往，談笑聊天。

不遠處有歌舞歡騰，而身邊就是最親最愛的人。

地處深山，黔東南過往物資匱乏，相對閉塞。

但也正是這些種種因素，造就了他們需要用更多的智慧，去帶來更多樣化的食物，和更熱氣騰騰的生活。

游客如陌生的我們，

去到那里，也都受到了極為熱情與友善的接待。

仿佛闊別多年的老友。

在回凱里的時候，

我們路過 從江 ，去了一趟 瑤寨高華村 。

比起苗侗那些熱熱鬧鬧的寨子，

這里陰雨綿綿，安靜如世外桃源，斜靠在70度的懸崖之上，

是瑤族藥浴的發源地，

也被形容為一個「滿是社恐的村子」。

村民們都安靜，默然不語，但會默默為你準備好一切的食宿。

悄悄然然，卻妥妥當當。

想來，這山里山外多樣化的民族特性和風格，

也是黔東南這個地方，讓人流連忘返的神奇之所在。

有炸裂的，有清新的，

有狂放的，也有安寧的。

——

最后，由于又看到村超的第二季，

實在會心一笑。

黔東南這個地方神奇就在于，

看起來似乎和現代與世隔絕，

可我們在城市里做不到的，都能在這里做到極致的狂熱。

當年的村BA在這里，現在的村超也在這里。

或許是人們骨子里天生的那股“燃”勁。

畢竟，我們用腳趾頭也想不到，

讓我們曾唏噓不已的足球，在這里釋放出了最大的熱情。

走在 榕江這個小鎮，無論男女老少都會談論起足球。

他們通常都滿溢著笑容說，你們一定要去看球啊。

一定一定。

嗯嗯，我們回答著，

心中涌蕩著一股難以言說的激動和唏噓。

就像鮮香牛癟，一口吞進肚子里。

又苦，又香。

貴州啊，還要再來。