上海菜，無錫第一，上海第二

“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鵝、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞臘肉、松花小肚兒……”

好不好吃不知道，相聲里聽著格外可樂兒。

然而人們日常飯桌上上演的，比起這些更為生活與精致，

那是幾十甚至上百年的油鹽醬醋糖的加減乘除的演練，

是不僅能果腹也能使人舌味滿足的菜系江湖。

正如“紅燒肉、油爆河蝦、響油鱔糊、扣三絲、草頭圈子、毛蟹年糕、糟缽頭、椒鹽排條、糖醋排骨……”

一眾菜名勾勒出的是響當當的上海本幫菜，是每逢佳節懷舊的故鄉美食。

01

濃油赤醬，說的是本幫，更是無錫

本幫菜起源于一個古老的“幫派”——“鏟刀幫”。

彼時的上海浦東，農村的人們多用大灶，炒菜也用鏟刀。

逢村里紅白喜事設宴，燒菜的師傅們熟練地架起大鍋，抄起鏟刀，就時節取食材，就地就能出就一桌桌美食。

城隍廟

上海開埠后，很多 浦東三林 人到上海的城隍廟附近開設飯攤，本幫菜也就由此初創。

并在未來取之本地四季食材，合就更多地域菜系的長處，從而融合成今天的上海本幫菜系。

常見的大菜，或許是那道走油蹄髈。

有分量的肉一上桌，這才能感受到過節的儀式感與厚重感。

大塊的骨頭周圍是一圈泛著紅色光澤的膠狀表皮，

下面包裹著厚實軟爛的整塊的瘦肉，

滿滿的汁水自表皮滑下，在整個蹄髈周圍形成了一圈的湯汁，

“濃油赤醬、甜上口、咸收口” ，

這便是上海本幫菜重醬油、善用糖、味醇厚、保留食材本味的特點。

可要說起這濃油赤醬、善用糖調味的絕妙法則，又不得不讓人想起隔壁太湖之上的無錫。

無錫

人家在這一方面，可謂修煉到了極致。

濃油赤醬原就于江浙菜系，尤其是無錫菜。

清末民初，上海自開埠后漸漸發展起來，全國十六幫的菜系匯入上海，如山東的“福山幫”、浙江的“杭幫”，以及安徽“徽幫等，

而本幫，即代表著上海本地廚師燒菜的風格，稱之為本幫以區別于其他菜系。

圖片來源：《上海發布》公眾號

本幫菜在與其他幫菜爭霸風云的同時，多借鑒了全國其他菜系的長處，特別是蘇錫菜的特點，把濃油赤醬發揮得恰到好處。

色澤誘人、微甜味醇，適應了上海本地人的口味，是很多人記憶中念念不忘的上海本地風味。

正如當年門庭若市的上海德興館，那里的廚師將菜做的濃淡相宜，頗有滋味，而所用之材，卻不過是普通的雞鴨鵝。

八寶鴨

蘇錫菜中，大部分均為紅燒，濃油赤醬是無錫菜的底色，醬油配點糖，特別有滋味。

最具有代表性的莫不過無錫醬排骨，俗稱“無錫肉骨頭”。

其選用新鮮豬肋骨作為主料，加以生抽、老抽、料酒、八角、紅曲米、食鹽、糖等多種調味，大灶鐵鍋烹制。

用火也頗為講究，柴火取自惠山上的松樹根，最適宜用急火燒煮、文火慢煨。

燒好的一盤醬骨頭，色澤呈現好看的醬紅色，湯汁粘稠，肉質軟爛而不膩，口口滿足。

來源： 舌尖上的中國- 無 錫

當然，錫城本地人家里醬排骨的做法或許不如官方的那么講究，但是該有的烹飪時間、耐心，烹飪手法、最重要的調味等等要素，無一不齊全。

如果你去無錫的朋友家做客，少不了會有這一道醬排骨，那就是最正宗的錫城絕味，一口氣可以嗦掉好幾塊。

無錫紅燒屆的另一個扛把子當然就是肉釀面筋了，其主料油面筋是無錫市的土特產。

相傳油面筋最早出現于清乾隆時期，當時尼姑庵里的一位師太尤其擅長豆制品菜的燒制，方圓幾里外的香客常因這素齋慕名而來燒香拜佛。

一次偶然，幾十個鄉下老太太定了素齋，第二天卻沒來，看著好幾桌備好的生麩，師太可愁壞了，因這生麩不能隔夜，第二天準餿。抱著試一試的心態，師太將生麩切成小塊，用油煎，沒成想鍋里蹦出來一個個空心的圓球，食之味道還不錯，油面筋也就由此而來。

圖片來源：《無錫發布》公眾號

如今無錫油面筋的做法，主要有紅燒、搭配蔬菜清炒、用湯等多種，其中最有名的，就是釀肉面筋了。

取本地的油面筋備用，內里填上剁好并調好味道的肉餡，再以紅燒的手法加醬油等調味，最后放入白糖大火收汁，一盤嚼勁滿滿、多汁濃郁的肉釀面筋就可以端上桌。

02

錫城對糖的運用，可謂爐火純青

正如提到川渝，不得不說起辣椒一樣，提到無錫，自然繞不開糖。

很多初到無錫的人都說，無錫菜真是太齁甜齁甜了，飯桌上就沒有不甜的菜！

不過，真的是這樣嗎？也是，也不是。

對于吃慣了咸辣口味的人來說，無錫菜無疑是甜的，從上海到蘇州再到無錫，菜里糖的分量也就越來越重。

但是往菜里加“糖”，其主要的用意，似乎并不是為了獲得甜味，而更像是調味，似醬油調色、生姜去腥，糖則是用來“吊鮮”味的，而產出的甜味更像是副產品。

就像日常生活中，錫城的人會在各種家常菜中加糖，例如常見的炒青菜中放糖、西紅柿炒雞蛋里放糖、金花菜里放糖、涼拌黃瓜也放點糖……但是糖的用量并不會太多，甜味不會蓋過咸的主味，老輩人說道：總歸放點糖，吊吊鮮頭。

在無錫，沒有小籠包一說，這里的人都把這種精巧的美食叫做“小籠饅頭”，其甜味尤其之重，但卻是為數不多喜歡咸辣口味的外地人可以接受的無錫美食之一。

小籠饅頭以全肉為餡，因時節也有蟹粉和蝦仁餡料，薄薄的表皮除包裹進滿滿的餡料外，還會加上提前一天熬制的肉皮凍。蒸好的小籠，筷子夾起，duangduang不破皮，一口下去，滿嘴鹵汁，糯絲絲，甜滋滋，緊實的肉餡和貼合的湯汁在口中爆炸，那味道很難讓人忘懷。

許多習慣咸辣口味的人即使自帶酸醋等調味料，也要各自折磨著嘗試這令人著迷的無錫小籠饅頭。一籠小籠饅頭不過癮，免不了要配一碗餛飩。

圖片來源：《無錫發布》公眾號

湯餛飩和拌餛飩是無錫兩種常見的吃法 。普通的餡料有白菜、芹菜、薺菜，并以肉餡搭之，特別點的是“開洋餛飩”，也就是三鮮餛飩，是以鮮肉、榨菜、蝦仁干做成的餡料，因去皮曬干后的海蝦在無錫被稱為“開洋”，才有了這開洋餛飩之名。

開洋餛飩個頭較大，皮也較為厚實，加入高湯，放入蛋絲和香菇，頗為爽滑清香，鮮味很足；或可依本地人之習慣試試拌餛飩，醬汁中加入了鹽、糖等調味，不吃辣的朋友或許可以試試。

對糖的用量，錫城人自有他的一套法則。 正餐中或許有各種糖的身影，但是甜并不會喧賓奪主掉咸的地位。然而遠離正餐，糖則成為了主人，成為純粹的甜。

菜豬油餡是無錫獨有的餡料，本地人尤其愛之，外地人輕易不敢嘗試，只因其是出了名的甜。

餡料本身是用青菜（或者薺菜）、白糖、菜豬油等混合而成，菜豬油的香和著青菜、薺菜的鮮、加上白糖的“齁”甜，一舉成為各種錫城人家里邊包子、春卷等各種點心的經典餡料。

無錫小吃玉蘭餅是菜豬油餡的經典嘗試之一。

玉蘭餅。圖源微博： seaso nldh

糯米粉加水揉成團，包入菜豬油餡，入油鍋炸或煎，遠看像一個個的土豆餅，外表酥脆有之，入口軟糯有之，幾口一個，甚是解饞。

此外，在無錫，梅花糕也常用菜豬油餡。

梅花糕

實際上，梅花糕原屬金陵小吃，并不為無錫獨有，傳說清朝時乾隆皇帝下江南，嘗之梅花糕，甜而不膩，軟脆恰到好處，因其狀如梅花，以是賜名。因這無錫獨有的菜豬油餡，才讓梅花糕成了來到此打卡必點點心之一。

無錫的點心無糖不歡，糖芋頭自要提名。

糖芋頭。 圖源微博：無錫市文廣旅游局

錫城的師傅常將洗凈的芋頭對半切，水中加堿煮沸后放入芋頭煮熟，表面呈現紅色后撈出，隨后單取一鍋另外準備甜湯，在水中加入冰糖紅糖以及煮好的芋頭，慢慢煮透。

撈出的糖芋頭呈現好看的紅色，芋頭入口即化，清甜軟糯，是無錫人秋季最溫暖的存在。

03

除卻紅燒，還有白燒——不甜也可鮮美

“無錫所有的菜都甜”，這可能是初來無錫的外地人對無錫的一大誤解。

事實上，錫城人的飯桌上可不什么都是甜的。

擁抱太湖，湖鮮可得，四季分明，菜類眾多，除了“濃油赤醬”，無錫菜還講究個“鮮”字。

太湖船菜：白蝦，銀魚炒雞蛋，醉蟹

紅燒之外，另用白燒，除了少量白燒放些許糖調鮮，其他大多以鮮為本，“太湖船菜”就是其代表之一。

無錫自古就占盡天時地利之便宜。

古來作為古吳國國都，無錫是吳文化的發源地，其時一舉“專諸刺秦王”，以專諸自太湖向太和公學習炙魚，以用計刺殺王僚，道出了春秋時期船菜的最初雛形。

地處太湖，無錫水產資源雄厚，僅魚蝦就多達四十多種，“太湖三白”梅鱭魚、銀魚和白蝦久負盛名；地處江南，水土豐沃，魚池遍地，且盛產膏蟹。

古往今來，才子佳人，閑時泛舟湖上，取味湖鮮，得水獨厚的條件注定了無錫可以將江南水鄉特色發揮到極致。

古有吳王闔閭，行太湖大宴之風；

清有王、楊、謝、蔣四大畫舫船菜招牌，四大家的招牌菜“八寶鴨”“西瓜雞”“蟹粉魚翅”“荷葉粉蒸肉”吸引無數文人墨客慕名而來；

近代有宋美齡與馬歇爾夫婦乘“蘋香號”畫舫同游太湖、品嘗太湖船菜的美談……

船菜講究，最是鮮味，注重食材本味，當要跟著時節走。

香酥銀魚

春日湖蝦正好，菜花甲魚正當時，春筍蠶豆皆可入席；

夏時藕，荷葉蒸肉最適宜，黃鱔可上，奶白鯽魚；

秋入膏蟹最肥美，蓮子桂花當是佳品；

冬燉湖鴨、三絲銀魚羹制，云吞入喉、雞湯鮮出……

總之不同的時節，用不同的食材，或蒸、或燜、或煨、或清炒，錫城的大廚總能鼓搗出最相宜的美味。

太湖雞頭米

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有人曾道，上海是一個“難民城市”，

各種文化交織，各色菜系重重，

食在上海，卻又食在全國。

“濃油赤醬”的本幫中藏著一整個無錫菜式的精華，

有機會，也當去無錫走走，

不僅為尋“甜“，也實為嘗“鮮”。